Page I
Bài Đặc Biệt : Món Tamago-yaki
http://photo.ringo.com/107/107471321O344895454.jpg
Người Nhật rất thích Tamago-yaki ( Trứng tráng kiểu Nhật có thêm đường và nêm gia vị ) . Nó được làm bằng cách đánh trứng , sau đó cho vào hỗn hợp có đường , nước tương , muối và một vài gia vị khác . hỗn hợp này sau đó được đem chiên và trở qua lại vài lần trong khi chiên .
Bất cứ người Nhật nào từ 40 tuổi trở lên có lẽ đều nhớ một câu nói quen thuộc thời thơ ấu , hồi những năm 60 , " Kyojin , Taiho , Tamago-yaki ." Đây là ba thứ mà trẻ em chắc chắn thích : Đội bóng chày Giants luôn giành chiến tahwngs ; Taiho , nhà vô địch ( yokozuma ) môn vật Sumo nổi tiếng ; và Trứng tráng , một món mà trẻ em rất thích ăn . Ngày nay người ta thường có sở thích riêng về ăn uống , nhưng Tamago-yaki vẫn là món được mọi người ưa chộng , không phân biệt tuổi tác . Món này rất dễ làm tại nhà , nhưng lạ thay , chưa ai biết món Tamago-yaki đầu tiên được làm khi nào .
Ngưòi Nhật bắt đầu ăn trứng gà vào thời Edo ( 1603 -1687 ) . Gần cuối thế kỷ 18 , một cuốn sách tổng hợp có tên Manpo Ryori Himitsu-bako ( Kho tàng các món ăn bí truyền ) được xuất bản . Cuốn sách cũng được biết đến dưới cái tên Tamago Hyakuchin ( Một trăm món trứng lạ ) , nhưng không có bất kỳ công thức nào về cách làm món trứng tráng kiểu Nhật mà ta chúng ta ăn hiện nay . Một cuốn sách khác , Ryori Kanben-shu ( Sơ lược về những món ăn đơn giản , xuất bản năm 1806 ) , có công thức nấu một mónăn có thể coi là tổ tiên của món Tamago-yaki ngày nay , mặc dù có hơi khác một chút . Cachs nấu này dùng những miếng cá , tôm hoặc những loại đồ biển khác được thái thành những miếng chừng 1 cm khối rồi trộn vào với trứng đánh , thêm hành xanh xắt mỏng , sau đó đem chiên .
Fukuda Hiroshi đã nghiên cứu truyền thống nấu nướng của thời Edo , và cho biết là công thức làm món Tamago-yaki mà chúng ta ăn ngày nay có lẽ được phát triển vào khoảng thời gian Mạc phủ sụp đổ , cuối thập niên 1960 . Vào thời Minh Trị , bắt đầu năm 1868 , cơm hộp của các nhà hàng luôn có món những miếng trứng Tamago-yaki , chả cá ( kamaboko ) , và khoai tây nghiền có thêm đừơng ( kinton ) . trứng gà thời đó là một món xa xỉ , nhưng dần dần trở thành một món ăn hàng ngày của người lao động .
Vì một lý do nào đó , món Tamago-yaki ở Kansai ( vùng Osaka ) không sử dụng cùng một loại gia vị như ở Kanto ( vùng Tokyo ) .Đầu bếp ở Kansai chỉ sử dụng một hỗn hợp gia vị và muối , nên trứng tráng giữ nguyên màu vàng của trứng . Ở kanto , người ta cho thêm nước tương và đường vào , nên món trứng tráng có màu đậm hơn và mặt trứng trông cũng mịn hơn . Và dĩ nhiên thì mùi vị cũng khác nhau - người ở Kansai nếm món Tamago-yaki nấu kiểu Kanto thấy lạ vì nó có vị ngọt .
Ở Nhật Bản , giá trứng gà hầu như không tăng trong vòng hai thập niên sau thế chiến thứ hai . Được xem là " không hề bị lạm phát " , chúng trở thành một trong những thực phẩm rẻ nhất .
Bí quyết làm cho món tamago-yaki ( kiểu Kanto truyền thống) xốp mềm là giữ cho chảo trứng ở nhiệt độ thích hợp . Hỗn hợp trứng hơi có nhiều đường , nên dễ bị cháy , dù vậy , bạn vẫn nên để lửa lớn và chiên nhanh . Nếu bạn dùng chảo chiên hình tròn , hãy chiên trứng theo kiểu trứng Ốp-la , nhưng vỗ cán chảo làm sao để cho trứng cuộn lại có hình dáng đẹp . Chúc bạn nấu ăn vui vẻ !
( Otani Hiromi , phóng viên chuyên về ẩm thực , tạp chí Nipponia)
