-
Page I
Bài Đặc Biệt : Món Okonomi-yaki
http://photo.ringo.com/107/107478834O802633964.jpg
Okonomi-yaki là món bánh xèo Nhật Bản .
Okonomi-yaki là một loại bánh Nhật gần giống như bánh xèo của Việt Nam . Nói là gần gióng vì người Nhật dùng bột mì hòa nước chứ không phải dùng bột gạo như trong bánh xèo Việt Nam . Cái giống nằm ở chỗ người Nhật cũng thêm nhiều rau và thịt như khi làm bánh xèo , nhưng loại rau thường dùng nhất là bắp cải thái nhỏ , và những thành phần khác có thể là thịt lợn , trứng v.v ... Thật ra , Okonomi có nghĩa là " tùy thích" - một loại bánh có thể làm bằng những thứ mình thích và ăn ngay khi lấy ra khỏi tấm vỉ sắt dùng để rán .
Lần đầu tiên tôi ăn bánh Okonomi-yaki cách nay khoảng 70 năm , trước khi tôi bắt đầu đi học . Tôi ăn với chị tôi tại một tiệm bánh kẹo rẻ tiền gần Yokosuka , nơi gia đình chúng tôi có một nhà nghỉ mát . Bố mẹ chúng tôi rất nghiêm ngặt , cấm chúng tôi vào các tiệm ăn vặt . Nhưng khi các ngài không để ý , Chúng tôi vẫn cứ vào , vừa sợ bị các ngài biết được , vừa thích thú trước những gì mới lạ . Chủ tiệm đặt một tấm vỉ sắt lên một bếp lửa nhỏ , đổ vào vỉ một thìa bột mì loãng , bỏ lên trên một ít đậu nghiền rồi lăn bánh thành một cuộn cho chúng tôi . Vì bột đậu nghiền thường dính vào miệng khi ăn xong , cho nên những chuyến phiêu lưu của chúng tôi cũng không kéo dài lâu được . Tôi vẫn còn nhớ bị mẹ mắng cho một trận nên thân .
Thời đại đã thay đổi và hiện nay có ba loại Okonomi-yaki . Loại thứ nhất , thường thấy ở vùng Kanto ( Đông bộ Nhật Bản ) , được làm bằng cách trộn bột mì và nước với những món mình thích , rồi rán lên . người ở vùng Kansai ( Osaka ) làm Okonomi-yaki bằng cách tráng một ít bột mì trên tấm vỉ sắt nóng , bỏ lên trên những món nhân , đổ thêm nước bột lên trên , rồi lật bánh lại để rán mặt kia . Người ở Hiroshima lại làm khác nữa . Sau khi tráng một một lớp bột bên dưới , người ta bỏ lên trên một lớp rau , thịt , v.v... thêm một quả trứng sống hoặc đã rán lên trên , rồi một lớp bột mì mỏng trên cùng . Trở chiếc bánh gồ ghề này lại để rán mặt kia quả không phải là một chuyện dễ . Loại bánh Hiroshima mới bắt đầu sau đệ nhị thế chiến , nhưng đã được ưa thích khắp Nhật Bản .
Dù là kiểu nào đi chăng nữa , yếu tố quyết định cái ngon của chiếc bánh là nước chấm . trước nay chỉ có một loại là nước xốt Worcestershire , nhưng ngày nay đã có một loại nước xốt Okonomo-yaki đặc biệt hay nước xốt ma-yon-ne .
Có thể làm cho bánh mặn mà hơn bằng cách dùng nước cốt rông biển thay vì nước lã để khuấy bột mì . Có thể thêm một ít bột vị tinh ( bột ngọt ) cho thêm ngon , đồng thời cũng có thể thêm một ít bột khoai lang mài cho bánh nổi . Nhân của butatama , một loại Okonomi-yaki được ưa thích , gồm có cải bắp , gừng nhuộm đỏ dầm chua , trứng , bột rán dòn và thịt lợn . Có thể thêm thịt bò thái , mực , tôm , hoặc bạch tuộc . Những cục bột rán dòn , chỗ còn lại khi rán Tempura ( cá , thịt , hoặc rau rán bột ) thêm cho bánh cái dòn và hương vị . Khi bạn dùng một cái thìa cắt ( gọi lag kote ) để cắt cái bánh ra thành từng miếng vừa miệng , bạn có thể coi như mình đã trở thành một tay sành ăn Okonomi-yaki !
( Kishi Asako - nhà phê bình nghệ thuật làm bếp - Tạp chí Nipponia )
-
Page II
Anh Suzuki Yasuo , chủ nhân một tiệm ăn tên là Akasaka Jujutei đã làm món ăn này ( Photo ở Page I ) . Anh sinh tại Osaka , nơi xuất xứ của món Okonomi-yaki vùng Kansai , và mở một quán ăn tại quận Akasaka ở Tokyo cách đây 15 năm . Cách làm món ăn của anh hợp khẩu giai cấp lao động ở vùng Osaka , thu hút được rất nhiều người Nhật cũng như du khách nước ngoài .
http://photo.ringo.com/111/111696391O144768736.jpg
-
Page IV
Okonomi-yaki ( cho hai người ăn )
( 1 ) - Muốn làm bột bánh , trộn 100g bột mì , nửa muỗng trà bột ngọt và một ít muối trong một cái bát . Thêm 3/4 tách nước đổ từ từ làm ba lần , đánh cho bột thật nhuyễn . Để ít nhất 30 phút . Có thể thêm bột khoai khoai lang thay cho bột nổi .
http://photo.ringo.com/107/107478836O173836498.jpg
----------------------------------
( 2 ) - Thái nhỏ 4 cái lá cải bắp ( 200 g ) và một ít gừng nhuộm đỏ dầm chua . Thái thịt heo ( thịt sườn ) thành những cục nhỏ . Trong một cái bát , dùng một cái thìa để trộn một phần của chỗ bột nước ( nửa tách ) , nửa bắp cải , một quả trứng , bột rán dòn , và gừng dầm đỏ .
http://photo.ringo.com/107/107478843O074748608.jpg
----------------------------------
( 3 ) - Đun tấm vỉ sắt nóng khoảng 180 -190 độ . Dùng một khăn giấy thấm dầu ăn thoa một lớp dầu lên chảo . Đổ 2/3 chỗ bột lên tấm vỉ sắt nóng , làm cho nó dẹp và tròn lại ( đường kính khoảng 15 cm )
http://photo.ringo.com/107/107478862O217300931.jpg
----------------------------------
( 4 ) - Đặt những lát thịt heo bên cạnh nhau trên chỗ bột . Đổ chỗ bột còn lại trên chúng bằng một cái thìa .
http://photo.ringo.com/107/107478873O984800289.jpg
----------------------------------
( 5 ) - Rán bánh chừng 2 phút , rồi lật lại . Dùng một cái thìa bằng ắt để gạt chỗ bột vung vải cho gọn lại để cho bánh tròn , rán thêm 5 phút nữa .
http://photo.ringo.com/107/107478867O476671454.jpg
----------------------------------
( 6 ) - Lật bánh lại và rán thêm 3 phút nữa . Rải ma-yo-ne và xốt Okonomi-yaki lên trên ( thay vì thế , có thể dùng một loại nước xốt tương đối đặc , tốt hơn nên dùng nước xốt ma-yon-ne không chua ) . Rắc lên bánh một lớp cá ngừ bào xông khô và rong biển Nori xanh .
http://photo.ringo.com/107/107478894O889042531.jpg
------------------------------
-
