Nghệ Thuật Nấu Cơm Chay Shojin Ryori
Bài : Thiền sư Fujii Sotetsu
Ảnh : Omori Tadashi
Nipponia
http://photo-origin.tickle.com/image...O657166490.jpg
Vào thế kỷ 13 , các thiền sư từ Trung Quốc truyền bá đến Nhật một lối nấu ăn chay gọi là Shojin Ryori . Tục làm những món ăn ngon bằng rau và cây cỏ thiên nhiên theo từng mùa , rong biển , đậu phụ tươi ( hoặc đã rút nước ) , và các loại hạt ( như hạnh nhân , hạt thông và lạc ) là một truyền thống vẫn còn tồn tại ở các thiền viện ngày nay . Xuất phát từ Giới luật cấm sát sinh ( kể cả cá ) của Đạo Phật , Shojin Ryori là cách làm món ăn toàn bằng rau quả . Đạo Phật khuyên các Phật tử ăn chay và kiêng rượu thịt trong đời sống hàng ngày . Một lối sống như thế , đi đôi với việc tu hành , sẽ làm cho tâm trí được sáng suốt và dẫn đến sự giác ngộ .
Ngay cả khi chuẩn bị bột nhồi để làm những món Shojin Ryori , chúng tôi không dùng trứng gà không thụ tinh để làm chất kết dính mà dùng bột củ từ cũng cho tác dụng tương tự . Những người nấu ăn Shojin Ryori cũng cẩn thận để không phí phạm bất cứ thành phần gì . Thậm chí chúng tôi còn xào qua rau và vỏ cà rốt , vỏ củ cải rồi ninh những thứ đó với một ít nước hoặc thêm vào nước xúp . Nếu sau đó vẫn còn sót chút gì thì chúng tôi lại trộn chúng với cơm còn dư để làm cháo ăn buổi chiều . Những người tu thiền cố ăn hết những món ăn đã làm trong ngày , không vứt bỏ bất cứ món gì có thể ăn được . Việc " tái chế " này sẽ dễ dàng nếu nếu người ta giảm thiểu việc dùng gia vị , để cho cái hương vị tự nhiên của các nguyên liệu làm nên vị ngon .
Sự không muốn lãng phí của Thiền tông còn thể hiện ở chén bát nữa . Khi người Nhật ăn Tempura ( cá , thịt , tôm hoặc rau quả tẩm bột rán ) rán dòn , họ dùng thêm chén đĩa để đựng nước chấm . Những người tu Thiền , ngược lại , cảm thấy việc làm nước xốt là phung phí và nước xốt thường tung tóe khi ăn , gây bẩn , cho nên bỏ luôn việc dùng nước xốt chấm . Thật ra chỉ cần bỏ chút muối vào bột nhồi là khỏi dùng xốt , hoặc chỉ cần ninh rau trong nước Miso ( xúp tương đặc ) trước khi rán dòn .
Người ta nói rằng tôi có giữ được chế độ ăn uống quân bình nếu chỉ ăn toàn rau không thôi . Câu trả lời , tất nhiên , là có . Tôi đã tu theo đạo Phật và chỉ ăn toàn rau quả hơn 50 năm nay , nhưng từ đó đến nay ngay cả bệnh cảm cũng không hề mắc phải . Sinh hoạt ở Thiền viện thì nghiêm ngặt và đòi hỏi nhiều sức lực , nhưng tôi có thể vượt qua một cách dễ dàng - vì tôi có sức mạnh của các loại rau quả từng mùa trợ giúp . Tất nhiên , Shojin Ryori là một phần của chế độ tu luyện tại nhà chùa , nhưng nó cũng là phương pháp của riêng tôi để giữ cho tinh thần minh mẫn và cơ thể tráng kiện .
Ảnh trên :
- Bữa ăn chính cho các vị Thiền sư rất đơn giản - cơm , xúp , và một món ăn phụ . Những khách quý thì được đãi thêm một món gì đặc biệt hơn . Đây là một bữa ăn Shojin Ryori với đầy đủ các món tại một số thiền viện .
- Từ bên trái là mâm đầu , mâm chính , mâm cuối .
- Mâm chính : theo chiều kim đồng hồ từ phía trên , bên trái : ( 1 ) bí ngô luộc , cà rốt và nấm Shimeji dọn với một loại cà nhỏ trái đã được kho ; ( 2 ) rau bina và đậu phụ với nước xốt ; ( 3 ) củ rễ hoa huệ , dưa leo , gừng Nhật dầm chua và bánh bột lọc lúa mì đại mạch của chùa Daitokuji ; ( 4 ) xúp Miso với cà nướng , nấm nameko và okahijiki ; ( 5 ) các món dầm chua ; ( 6 ) cơm đậu . Anh Nagura Kazuhiro , đầu bếp tại khách sạn Tokyo Grand Hotel đã làm bữa tiệc này .
Hagakure
