PDA

View Full Version : Bài 5 : Món ăn Nhật - Tamago'yaki



hagakure
04-14-2007, 06:44 AM
Page I


Bài Đặc Biệt : Món Tamago-yaki

http://photo.ringo.com/107/107471321O344895454.jpg


Người Nhật rất thích Tamago-yaki ( Trứng tráng kiểu Nhật có thêm đường và nêm gia vị ) . Nó được làm bằng cách đánh trứng , sau đó cho vào hỗn hợp có đường , nước tương , muối và một vài gia vị khác . hỗn hợp này sau đó được đem chiên và trở qua lại vài lần trong khi chiên .


Bất cứ người Nhật nào từ 40 tuổi trở lên có lẽ đều nhớ một câu nói quen thuộc thời thơ ấu , hồi những năm 60 , " Kyojin , Taiho , Tamago-yaki ." Đây là ba thứ mà trẻ em chắc chắn thích : Đội bóng chày Giants luôn giành chiến tahwngs ; Taiho , nhà vô địch ( yokozuma ) môn vật Sumo nổi tiếng ; và Trứng tráng , một món mà trẻ em rất thích ăn . Ngày nay người ta thường có sở thích riêng về ăn uống , nhưng Tamago-yaki vẫn là món được mọi người ưa chộng , không phân biệt tuổi tác . Món này rất dễ làm tại nhà , nhưng lạ thay , chưa ai biết món Tamago-yaki đầu tiên được làm khi nào .


Ngưòi Nhật bắt đầu ăn trứng gà vào thời Edo ( 1603 -1687 ) . Gần cuối thế kỷ 18 , một cuốn sách tổng hợp có tên Manpo Ryori Himitsu-bako ( Kho tàng các món ăn bí truyền ) được xuất bản . Cuốn sách cũng được biết đến dưới cái tên Tamago Hyakuchin ( Một trăm món trứng lạ ) , nhưng không có bất kỳ công thức nào về cách làm món trứng tráng kiểu Nhật mà ta chúng ta ăn hiện nay . Một cuốn sách khác , Ryori Kanben-shu ( Sơ lược về những món ăn đơn giản , xuất bản năm 1806 ) , có công thức nấu một mónăn có thể coi là tổ tiên của món Tamago-yaki ngày nay , mặc dù có hơi khác một chút . Cachs nấu này dùng những miếng cá , tôm hoặc những loại đồ biển khác được thái thành những miếng chừng 1 cm khối rồi trộn vào với trứng đánh , thêm hành xanh xắt mỏng , sau đó đem chiên .

Fukuda Hiroshi đã nghiên cứu truyền thống nấu nướng của thời Edo , và cho biết là công thức làm món Tamago-yaki mà chúng ta ăn ngày nay có lẽ được phát triển vào khoảng thời gian Mạc phủ sụp đổ , cuối thập niên 1960 . Vào thời Minh Trị , bắt đầu năm 1868 , cơm hộp của các nhà hàng luôn có món những miếng trứng Tamago-yaki , chả cá ( kamaboko ) , và khoai tây nghiền có thêm đừơng ( kinton ) . trứng gà thời đó là một món xa xỉ , nhưng dần dần trở thành một món ăn hàng ngày của người lao động .

Vì một lý do nào đó , món Tamago-yaki ở Kansai ( vùng Osaka ) không sử dụng cùng một loại gia vị như ở Kanto ( vùng Tokyo ) .Đầu bếp ở Kansai chỉ sử dụng một hỗn hợp gia vị và muối , nên trứng tráng giữ nguyên màu vàng của trứng . Ở kanto , người ta cho thêm nước tương và đường vào , nên món trứng tráng có màu đậm hơn và mặt trứng trông cũng mịn hơn . Và dĩ nhiên thì mùi vị cũng khác nhau - người ở Kansai nếm món Tamago-yaki nấu kiểu Kanto thấy lạ vì nó có vị ngọt .

Ở Nhật Bản , giá trứng gà hầu như không tăng trong vòng hai thập niên sau thế chiến thứ hai . Được xem là " không hề bị lạm phát " , chúng trở thành một trong những thực phẩm rẻ nhất .

Bí quyết làm cho món tamago-yaki ( kiểu Kanto truyền thống) xốp mềm là giữ cho chảo trứng ở nhiệt độ thích hợp . Hỗn hợp trứng hơi có nhiều đường , nên dễ bị cháy , dù vậy , bạn vẫn nên để lửa lớn và chiên nhanh . Nếu bạn dùng chảo chiên hình tròn , hãy chiên trứng theo kiểu trứng Ốp-la , nhưng vỗ cán chảo làm sao để cho trứng cuộn lại có hình dáng đẹp . Chúc bạn nấu ăn vui vẻ !

( Otani Hiromi , phóng viên chuyên về ẩm thực , tạp chí Nipponia)

hagakure
04-14-2007, 06:44 AM
Page II


Người thực hiện món ăn trên là cô Yamasaki Mika , bếp trưởng & là chủ nhân của một nhà hàng Nhật Bản tên là Yamasaki . Cô tập sự 9 năm ở một nhà hàng có truyền thống lâu đời nấu ăn theo kiểu Tokyo cổ . Năm 2002 , khi tuổi đời còn tương đối trẻ , cô mở một nhà hàng riêng . Nhiều khách đến ăn thử món Tamago-yaki như một món khai vị trong khi chờ món ăn chính đang nấu trên bếp .


http://photo.ringo.com/107/107471277O678960236.jpg

hagakure
04-14-2007, 06:45 AM
Page III


Công Thức : Tamago - yaki



Thành phần : 1o cái trứng và 100 cc nước dùng nấu từ
dăm cá ngừ khô và rong biển Kombu . Vớt dăm cá và rong
biển ra , rồi nấu nước dùng với 100 cc rượu Sake , 5 muỗng
canh đường và 2 muỗng canh nước tương .


-------


( 1 ) Đổ nhiều dầu vào chảo chiên , rồi đun nóng lên với lửa vừa . Lắc cho dầu trải đều ra khắp chảo .
( Các bức ảnh sẽ cho thấy một loại chảo chiên đặc biệt dùng để chế biến Tamago -yaki )

-------


( 2 ) Đánh trứng ở nhiệt độ bằng với nhiệt độ trong phòng .
Đừng đánh mạnh quá . Cho nước dùng ấm .
http://photo.ringo.com/107/107471350O174843586.jpg


-------


( 3 ) Đổ phần dầu dư ra , rồi đổ 7/10 hỗn hợp trứng vào chảo .
Khi trứng dưới đáy chảo đã chín , dùng đũa đẩy trứng về một phía , sau
đó nghiêng chảo để hỗn hợp trứng còn lại chạy vào phần chảo trống .
http://photo.ringo.com/107/107471361O356182211.jpg


-------


( 4 ) Tạo một lỗ hổng bên dưói phần trứng đang cứng lại , rồi
nghiêng chảo để cho hỗn hợp trứng chảy xuống đó .
http://photo.ringo.com/107/107471368O919693130.jpg


-------


( 5 ) Khi bề mặt trứng đã đông lại hết , gấp đôi nó lại
về phía bạn .
http://photo.ringo.com/107/107471383O156593702.jpg


-------


( 6 ) Cho dầu vào nửa đáy chảo phía bên kia , rồi đẩy
nhẹ trứng về phía đó .
Cho dầu vào nửa phía trước , và đổ phần hỗn hợp trứng còn lại vào .
http://photo.ringo.com/107/107471391O680876907.jpg


-------


( 7 ) Lặp lại bước 4 , làm một lỗ hổng và để hỗn hợp
trứng chảy vô đó .
Tiếp tục chiên .
http://photo.ringo.com/107/107471418O209529436.jpg


-------



( 8 ) Gấp đôi lại về hướng bạn một lần nữa .
http://photo.ringo.com/107/107471400O909662561.jpg


-------


( 9 ) Khi cả hai mặt đã chín vàng , món trứng tráng
đã sẵn sàng để dọn ra .
http://photo.ringo.com/107/107471436O546608331.jpg


-------------------------------------


( Theo tạp trí Nipponia )

hagakure
04-14-2007, 06:46 AM
Page IV

Thế Giới Sắc Mầu


http://photo.ringo.com/199/199905745O220571596.jpghttp://photo.ringo.com/199/199905602O386646455.jpghttp://photo.ringo.com/199/199905785O075436312.jpg
http://photo.ringo.com/199/199905695O619129917.jpghttp://photo.ringo.com/199/199905646O493570709.jpghttp://photo.ringo.com/199/199905599O430729150.jpg
http://photo.ringo.com/199/199905663O620191666.jpghttp://photo.ringo.com/199/199905816O158455907.jpghttp://photo.ringo.com/199/199905593O285476831.jpg

aiki
04-14-2007, 08:22 AM
Nhìn thấy hấp dẫn wá nhưng khg biết có ngon khg? tui đi ăn nhiều nhà hàng nhật và nhận thấy là mấy món ăn Nhật khg được mặn mà cho lắm so với mấy món ăn Á châu khác.

Tui có ng bạn VN làm đầu bếp bên Mỹ và đã sang Nhật để học nấu ăn. Kỳ trước gặp lại hắn có nấu mấy món "đặc biệt" để thưởng thức, ăn thì thấy tàm tạm vì nhạt quá. C1 thể vì dân Nhật ăn nhạt và ăn đồ biển nhiều nên sống lâu chăng?

nhhung
04-14-2007, 08:46 AM
Trứng chiên kiểu Nhật tui ăn rồi, nhưng cái tui ăn là Tamago sushi. Trứng chiên hơi hăng, chắc có lẽ là do vị của rong biển chăng? Mà công nhận trứng chiên chắc ăn ngon ghê. Tui thích ăn sushi và uống trà, nhưng tội là thứ đó mắc quá nên mỗi tháng chỉ dám đi 1 lần mà mất hơn 100k:sad: :focus:

thevagrant
04-15-2007, 08:52 PM
Đồng ý với anh Aiki là món Nhật ăn rất nhạt nhẽo. Hồi trước được một cô bạn người Nhật ở VN mời về nhà ăn món Nhật do cô đó nấu, ăn ngán quá trời :sad: vì ít gia vị, có một món cơm cuốn rong biển ăn khá lạ miệng. Nhưng món ăn Nhật được trang trí rất đẹp và nhiều màu sắc.

hagakure
04-15-2007, 09:08 PM
Anh TheGarant - Món cơm cuốn rông biển đấy sẽ được giới thiệu trong thời gian tới ! Cả công thức nấu và ý nghĩa của món ăn . Đón đọc anh nhé :biggrin:

hagakure
04-17-2007, 03:19 AM
Anh nhhung vừa thông báo là đã làm thành công món Tamago'yaki theo công thức phía trên . Vậy xin chúc mừng anh - người " đầu bếp tương lai " của những lần Offline sắp tới :laugh: :laugh: :laugh:

Bài viết số 7 sẽ tiếp tục về Ẩm thực Nhật Bản với món Tôm & hải sản chiên : Món Tempura !:smile:

aikikai
04-18-2007, 03:09 AM
Thành phần : 1o cái trứng và 100 cc nước dùng nấu từ
dăm cá ngừ khô và rong biển Kombu . Vớt dăm cá và rong
biển ra , rồi nấu nước dùng với 100 cc rượu Sake , 5 muỗng
canh đường và 2 muỗng canh nước tương .

aikikai muốn làm thử món này quá, vì thấy cách chế biến cũng đơn giản. chỉ có vấn đề là không biết chỗ mua các loại nguyên liệu trên trên như dăm cá ngừ khô, rong biển Kombu, và rượu sake. ACM nào biết chổ bán thì chỉ aikikai nhé. :laugh:

hagakure
04-19-2007, 12:06 AM
Aikikai liên lạc ngay với anh nhhung đi :laugh: Còn chờ đợi chi nữa :biggrin:

nhhung
04-19-2007, 12:20 AM
Ấy, tui làm món tamago yaki này không đúng hoàn toàn như công thức đâu. Nước từ cá tui thay bằng nước nấm. Tui ăn chay mà đâu xơi được cá.

hagakure
04-19-2007, 12:42 AM
ôi , haga quên mất vế sau ( vế ăn chay ) của anh Hùng - Anh thích món chay , haga có món chay ngay ! đón xem bài 9 anh nhé - :laugh: