Page I
Bài Đặc Biệt : Món Namban-zuke
Namban-zuke là món cá thu chiên dòn dầm sốt Marinat .
Bốn loại cá mà bạn vẫn thường thấy trong nhà bếp của người Nhật là cá thu , cá xacdin , cá thu ngựa và cá thu đao . Chúng phổ biến vì hai lý do - Rẻ vì dễ bắt gần bờ , và ngon khi được làm thành nhiều món ăn khác nhau . người ta có thể kho hoặc nướng , hoặc ướp trong nuớc muối và dấm rồi ăn với cơm trong món Sushi . Tất cả những loại cá này đều có lưng xanh bạc bóng láng . Trong một thế giới ý thức cao về việc bảo vệ sức khỏe như ngày nay , càng ngày người ta càng thích loại cá này vì chúng chứa nhiều Torin , một loại axit động vật và một số chất axit béo mà người ta đã biết là có thể giúp giảm luọng Colesteron trong máu . Chúng cũng chứa ít Calori hơn thịt .
Một cách ăn cá thu khác là làm món Namban-zuke . Người ta tẩm cá trong bột mì , rán dòn , rồi ướp dấm và xì dầu đậu tương . Trước đó thêm rau thái mỏng , kể cả ớt đỏ vào nước giấm và xì dầu đậu tương cho có vị ngọt và thơm .
Tại sao chúng ta gọi món này là Namban-zuke ? Zuke có nghĩa là " ướp , dầm " . Namban ( Nam man ) là một tiếng Trung Quốc cổ để chỉ những người sống ở phía nam Trung Quốc . Vào thế kỷ 16 -17 , sau khi từ này đi vào tiếng Nhật , nó được dùng để chỉ những người ở các nước Đông Nam Á , về sau thậm trí chỉ cả những người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha đến Nhật từ phương Nam . Những điều mới lạ du nhập vào Nhật Bản từ Đông Nam Á hay những vùng khác trên thế giới cũng được gọi là Namban . Một ví dụ là Namban-garashi ( ớt đỏ ) , đến nhật vào thời kỳ này và được dùng làm món ăn này . Có lẽ đây là nguồn gốc của từ Namban-zuke . Theo một thuyết khác , ngay cả nghệ thuật ướp thức ăn rán dòn bằng dấm cũng du nhập từ nước ngoài .
Thức ăn rán rồi ướp có thể để được ba , bốn ngày trong tủ lạnh, vì vậy có lẽ bạn muốn làm thật nhiều một lúc . Và vì nó vẫn giữ được vị tươi ngon ngay cả ở nhiệt độ trong nhà , bạn có thể thêm nó vào đem đi làm . Vị chua chua ngon miệng khiến ta thèm ăn , vì vậy món Namban-zuke trở thành một món thêm vào hộp cơm của người Nhật . Thay vì cá thu , có thể dùng một loại cá khác , như cá Xacdin hay cá thu ngựa . Nếu dùng cá ôtme hay các loại cá nhỏ khác , bạn không cần phải cắt chúng ra làm hai hay rút xương chúng - Xương cá này ăn được và là một nguồn chất vôi cho cơ thể .
Đây là một số gợi ý để có thêm hương vị . Hãy dùng những loại rau làm tăng thêm mùi thơm và vị ngọt . Đừng dùng đường , vì đường sẽ làm mất đi cái ngọt tự nhiên của rau . Thay vì hành củ , có thể dùng tỏi tây hoặc hành Ascalon . Cũng có thể thêm gừng và tỏi . Nhớ cắt cá những lát dài mỏng , để dễ thấm chất ướp . Cho cá vào dung dịch ướp ngay khi mới rán xong cũng là một điều quan trọng , vì như vậy cá sẽ hút được nhiều vị ngon của rau hơn .
Dùng chỗ nước ướp còn lại để trộn rau .
( Theo Kishi Asako - nhà phê bình nghệ thuật làm bếp - Tạp chí Nipponia )