-
Page I
Bài Đặc Biệt : Món Namban-zuke
http://photo.ringo.com/107/107478493O475960527.jpg
Namban-zuke là món cá thu chiên dòn dầm sốt Marinat .
Bốn loại cá mà bạn vẫn thường thấy trong nhà bếp của người Nhật là cá thu , cá xacdin , cá thu ngựa và cá thu đao . Chúng phổ biến vì hai lý do - Rẻ vì dễ bắt gần bờ , và ngon khi được làm thành nhiều món ăn khác nhau . người ta có thể kho hoặc nướng , hoặc ướp trong nuớc muối và dấm rồi ăn với cơm trong món Sushi . Tất cả những loại cá này đều có lưng xanh bạc bóng láng . Trong một thế giới ý thức cao về việc bảo vệ sức khỏe như ngày nay , càng ngày người ta càng thích loại cá này vì chúng chứa nhiều Torin , một loại axit động vật và một số chất axit béo mà người ta đã biết là có thể giúp giảm luọng Colesteron trong máu . Chúng cũng chứa ít Calori hơn thịt .
Một cách ăn cá thu khác là làm món Namban-zuke . Người ta tẩm cá trong bột mì , rán dòn , rồi ướp dấm và xì dầu đậu tương . Trước đó thêm rau thái mỏng , kể cả ớt đỏ vào nước giấm và xì dầu đậu tương cho có vị ngọt và thơm .
Tại sao chúng ta gọi món này là Namban-zuke ? Zuke có nghĩa là " ướp , dầm " . Namban ( Nam man ) là một tiếng Trung Quốc cổ để chỉ những người sống ở phía nam Trung Quốc . Vào thế kỷ 16 -17 , sau khi từ này đi vào tiếng Nhật , nó được dùng để chỉ những người ở các nước Đông Nam Á , về sau thậm trí chỉ cả những người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha đến Nhật từ phương Nam . Những điều mới lạ du nhập vào Nhật Bản từ Đông Nam Á hay những vùng khác trên thế giới cũng được gọi là Namban . Một ví dụ là Namban-garashi ( ớt đỏ ) , đến nhật vào thời kỳ này và được dùng làm món ăn này . Có lẽ đây là nguồn gốc của từ Namban-zuke . Theo một thuyết khác , ngay cả nghệ thuật ướp thức ăn rán dòn bằng dấm cũng du nhập từ nước ngoài .
Thức ăn rán rồi ướp có thể để được ba , bốn ngày trong tủ lạnh, vì vậy có lẽ bạn muốn làm thật nhiều một lúc . Và vì nó vẫn giữ được vị tươi ngon ngay cả ở nhiệt độ trong nhà , bạn có thể thêm nó vào đem đi làm . Vị chua chua ngon miệng khiến ta thèm ăn , vì vậy món Namban-zuke trở thành một món thêm vào hộp cơm của người Nhật . Thay vì cá thu , có thể dùng một loại cá khác , như cá Xacdin hay cá thu ngựa . Nếu dùng cá ôtme hay các loại cá nhỏ khác , bạn không cần phải cắt chúng ra làm hai hay rút xương chúng - Xương cá này ăn được và là một nguồn chất vôi cho cơ thể .
Đây là một số gợi ý để có thêm hương vị . Hãy dùng những loại rau làm tăng thêm mùi thơm và vị ngọt . Đừng dùng đường , vì đường sẽ làm mất đi cái ngọt tự nhiên của rau . Thay vì hành củ , có thể dùng tỏi tây hoặc hành Ascalon . Cũng có thể thêm gừng và tỏi . Nhớ cắt cá những lát dài mỏng , để dễ thấm chất ướp . Cho cá vào dung dịch ướp ngay khi mới rán xong cũng là một điều quan trọng , vì như vậy cá sẽ hút được nhiều vị ngon của rau hơn .
Dùng chỗ nước ướp còn lại để trộn rau .
( Theo Kishi Asako - nhà phê bình nghệ thuật làm bếp - Tạp chí Nipponia )
-
Page II
Bữa ăn trên do anh Koyama Hirohisa nấu . Anh là chủ nhà hàng sang trọng Aoyagi . Là một trong những đầu bếp giỏi nhất của Nhật Bản , anh thành lập trường dạy nấu ăn Heisei . Koyama còn tích cực hoạt động trong lãnh vực nấu ăn quốc tế , dạy cách làm các món ăn Nhật tại những khách sạn thượng hạng ở một số nước và một trường dạy nấu ăn danh tiếng của Pháp tại Paris
http://photo.ringo.com/107/107478818O989451261.jpg
-
Page III
Cá thu ướp theo kiểu Namban-zuke ( Cho bốn người ăn )
( 1 ) - Dùng nửa con cá thu ( 400g ) . Lấy bỏ xương bằng một cái rút xương cá . Bạn sẽ không làm hư cá nếu rút xương cá bằng cách kéo dọc theo thớ thịt .
http://photo.ringo.com/107/107478479O344033993.jpg
------------------------------
( 2 ) - Đặt cá trên thớt , cho phía da lên trên , và thái theo một góc nghiêng thành những lát dài , rộng cỡ 1 cm .
http://photo.ringo.com/107/107478522O504942503.jpg
------------------------------
( 3 ) - Tẩm một lớp mỏng bột mì quanh lát cá thu , rồi bỏ bớt bột dư .
http://photo.ringo.com/107/107478527O337136571.jpg
------------------------------
( 4 ) - Chuẩn bị nước ướp . Thái mỏng 1/4 quả ớt đỏ và 1/4 quả ớt vàng sau khi loại bỏ cuống và hạt ớt . Lấy một cọng cần tây lột bỏ các sợi sơ của nó rồi cắt thành những miếng nhỏ . Thái mỏng nửa củ hành , một miếng ca-rot dài 5 cm , và một lá cải . Bổ năm trái ớt đỏ nhỏ , mỗi trái làm hai theo chiều dọc . Trong một cái chảo trộn một tách nước , một tách dấm , 2/3 tách xì dầu đậu tương . Đun sôi dung dịch đó lên để khử mùi chua của dấm . Nhắc chảo ra khỏi lửa , thêm chỗ rau và ớt đã thái vào , rắc thêm ít bột ớt đỏ và để qua một bên cho nguội .
http://photo.ringo.com/107/107478508O311623989.jpg
------------------------------
( 5 ) - Rán cá ngập dầu bằng lửa nhỏ cho thật vàng . Lấy cá ra khỏi lò và để cho ráo dầu .
http://photo.ringo.com/107/107478558O493910727.jpg
------------------------------
( 6 ) - Đun cho dầu thật nóng . Rồi rán cá ngập dầu một lần nữa cho tới khi nó thật dòn và vàng huồm . Lấy cá ra khỏi dầu cho ngay vào nước ướp . Bạn chỉ cần nhúng cá vào nước ướp và ăn ngay , hay cứ để chúng ngâm trong nước ướp thêm một lát cho thấm thêm chút hương vị .
http://photo.ringo.com/107/107478561O708371771.jpg
------------------------------------------
-
