-
Page I
Bài Đặc Biệt : Món Chirashi-zushi
http://photo.ringo.com/107/107477668O927857270.jpg
Chirashi-zushi là một loại Sushi có nhiều màu sặc sỡ .
Trong số những món cơm Nhật Bản , Sushi có lẽ là món được biết đến nhiều nhất trên thế giới . Sushi là những viên cơm tẩm dấm bên trên có đặt những món ngon . Cách ăn này lúc đầu là một phương pháp để bảo quản thức ăn biển , bằng cách ướp muối cho tới khi nó lên men và chua đi . Người ta bỏ thêm cơm vào để làm nhanh quá trình lên men . Hiện nay vẫn còn thấy loại Sushi cổ truyền này --- gọi là Nare-zushi --- ở một số vùng ở Nhật --- ví dụ , người ở tỉnh Shiga có món Funa-zushi , một loại cá chép muối chua với cơm lên men .
Loại Sushi mà chúng ta thấy ngày nay bắt nguồn từ thế kỷ 17 khi những trung tâm chủ yếu như Edo ( nay là Tokyo ) và Osaka bắt đầu phát triển mạnh . Loại này không lên men . Thay vì thế , người ta bỏ dấm , muối và đường vào cơm rồi làm nhiều kiểu Sushi khác nhau như : ( 1 ) Để thức ăn biển lên trên và ép vào khuôn để làm món Nigiri-zushi ; ( 2 ) Gói trong rong biển Nori để làm Maki-zushi ; ( 3 ) Ép vào một hộp nhỏ và để một mónăn gì đó lên trên để làm món Oshi-zushi hoặc ( 4 ) Rắc những thức ăn biển , trứng rán , và rau đã thái mỏng lên trên để làm món Chirashi-zushi .
Chirashi-zushi trông rất hấp dẫn và thực sự cũng là một bữa ăn quân bình dinh dưỡng , vì thế người ta thường ăn ở nhà , bất kể là mùa nào . Nó đã trở thành một món ăn quan trọng trong bữa cơm dọn vào ngày Lễ búp bê vào ngày 3 tháng 3 hàng năm . Vào ngày này , các cô gái trưng bày những con búp bê Hina-ningyo và những chén rượu sake ngọt màu trắng làm bằng gạo và men rượu Koji . Trẻ em uống một ít rượu này , biết rõ rằng đây là ngày duy nhất mà chúng được phép uống rưọu . Món ăn chính vào ngày Lễ này là Chirashi-zushi, xúp hến , và một món rau trộn tôm , sò , hến và hành tây .
Những món rắc trên Chirashi-zushi khác nhau tùy điều kiện kinh tế mỗi vùng và mỗi nhà . Bài ở Page III sẽ cho thấy tôm thái mỏng và cách làm , sò và trứng rán thái mỏng .
Người đầu bếp đặt những con sò vào nồi , cho nước vừa đủ , rồi luộc cho đến khi chúng mở ra . Anh ta lấy vỏ bỏ đi , rồi cho thịt sò vào nước luộc để thịt sò hút lấy vị thơm khi nước nguội dần . Anh cũng tráng một cái trứng mỏng với một ít Surimi ( cá xay ) , dù bạn chỉ đánh trứng không cũng được . Anh ta thái trứng thật mỏng . Cuối cùng anh rải tất cả những món này lên cơm Sushi đã ướp dấm đựng trong một cái hộp rộng , rồi rắc đậu Hà Lan đã luộc trong nước muối lên trên .
Người Nhật xưa nay rất thích sò . Điều thú vị là dù bạn có nhặt bao nhiêu vỏ sò đi chăng nữa , bạn sẽ thấy chỉ có một cặp vỏ sò ăn khớp với nhau . Đó là lý do tại sao vỏ sò tượng trưng cho sự hòa hợp và chung thủy của một cặp vợ chồng yêu nhau . Và cũng vì vậy mà người ta thường ăn xúp sò vào ngày đám cưới . Lễ búp bê ( nhấn mạnh những giá trị gia đình ) . Từ thời Heian - Bình An ( 794 -1185 ) người ta đã vẽ những bức tranh sặc sỡ trên vỏ sò để làm trò chơi cho con gái chơi bằng cách tìm những cặp vỏ sò ăn khớp với nhau .
Thành phần của món rau trộn Nuta thường gồm có một món tôm hoặc sò biển gì đó và hành tây với nước xốt Miso bỏ giấm . Món rau trộn này cũng khác nhau theo mỗi địa phương , như Kyoto thì thích sò nước lợ , còn Tokyo thì thích sò đỏ .
( Theo Kishi Asako - nhà phê bình nghệ thuật nấu nướng - Tạp trí Nipponia )
-
Page II
Bữa ăn này ( Photo ở Page I ) do anh Koyama Hirohisa nấu . Anh là chủ nhà hàng sang trọng Aoyagi . Là một trong những đầu bếp giỏi nhất của Nhật Bản , anh thành lập trường dạy nấu ăn Heisei . Koyama còn tích cực hoạt động trong lĩnh vực nấu ăn Quốc tế , dạy cách làm món ăn Nhật tại những khách sạn thượng hạng ở một số nước , và một trường dạy nấu ăn danh tiếng ở Paris
http://photo.ringo.com/107/107477638O665728317.jpg
-
Page III
Tôm Thái Mỏng ( Cho 4 người ăn )
( 1 ) - Đun thật nhiều nước cho sôi rồi thêm vào một ít muối . Bỏ 400 gam tôm đã bóc vỏ vào nước sôi .
http://photo.ringo.com/107/107477693O341481974.jpg
--------------------------------
( 2 ) - Khi tôm nổi lên mặt nước , vớt ra và bỏ ngay vào nước đá cho nguội . Làm ráo nước . Làm lạnh nhanh để cho tôm có màu bóng .
http://photo.ringo.com/107/107477697O689657959.jpg
--------------------------------
( 3 ) - Đổ hai tách rượu Sake vào một cái chảo , đun sôi trong vòng một phút cho chất rượu bốc hơi . Bỏ tôm ( đã sửa soạn ở giai đoạn 2 ) vào , nêm ba hoặc bốn thìa lớn đường và một thìa nhỏ muối và đun thật sôi ( hoặc thêm vừa đường theo ý mình muốn ) . Đừng kho quá lâu , vì tôm có thể bị cứng .
http://photo.ringo.com/107/107477704O451122285.jpg
--------------------------------
( 4 ) - Tắt lửa và để tôm nguyên trong nước xúp cho đến khi nguội , cho chúng ngấm thêm vị ngon . Rồi lấy bỏ đầu và vỏ tôm .
http://photo.ringo.com/107/107477712O212010643.jpg
--------------------------------
( 5 ) - Làm thật ráo tôm , rồi dùng máy hoặc dao thái mỏng . Nếu dùng mấy phải chú ý cho máy chạy chậm , cắt tôm thành những mảnh nhỏ .
http://photo.ringo.com/107/107477719O054066747.jpg
---------------------------------
( 6 ) - Đặt tôm thái mỏng ở phần trên của một nồi hấp hai tầng . Đun nóng , vừa đun vừa khuấy nhanh bằng ba hoặc bốn chiếc đũa dài . Để có vị mạnh hơn , thêm một ít nước xúp ở giai đoạn 4 . Khuấy cho đến khi thật khô .
http://photo.ringo.com/107/107477740O459480107.jpg
-
-
Hagakure ơi, hấp dẫn quá, ước gì được thử hết :smile:
-
Bữa nào phải "xử" hết mấy cái hình trong " Thế giới sắc màu" của bạn Hagakure mới được ! :biggrin:
